ډیری هغه څه چې موږ یې پخلی کوو د یو ډول مایع اضافه کولو غوښتنه کوي - معمولا شراب ، اوبه ، بوش یا ذخیره. موږ په لومړیو دوه کې خورا روښانه یو ، مګر موږ به دا ومنو چې موږ د بورې او سټاک ترمینځ توپیر په اړه بشپړ ډاډه نه یو. ایا دوی یو شان نه دي؟ ښه خبر: موږ ځواب ترلاسه کړ — او نوې ترلاسه شوې پوهه د لوبې بدلون کونکی دی ، موږ ممکن په کور کې د دې دوه خوندور بوسټر جوړول پیل کړو.
لومړی، بوره څه شی دی؟
د هر ښه سوپ د بنسټ په توګه ښه پیژندل شوی، ورب یو چټک پخلی شوی مګر خوندور مایع دی چې په اوبو کې د غوښې په خوله کولو سره جوړ شوی. پداسې حال کې چې هغه غوښه چې د بوش جوړولو لپاره کارول کیږي ممکن په هډوکي کې وي، دا باید نه وي. دا ځکه چې بوی د بوټو او مصالحو اضافه کولو سره په عمده ډول د غوښې له غوړ څخه خوند اخلي. د سوپ صنعت کارپوهانو په وینا کمپبل سبزیجات اکثرا د ورب جوړولو په وخت کې شاملیږي، معمولا a mirepoix د کټ شوي گاجر، سلیري او پیاز څخه چې لومړی د اوبو او غوښې اضافه کولو دمخه پخه کیږي. د سوپ د مسلکونو له مخې، وروستۍ پایله د سټاک په پرتله یو څه ډیر فرعي خوند دی، دا د سوپ لپاره یو مثالی اساس جوړوي، په بیله بیا د وريجو، سبزیجاتو او ډکولو لپاره د خوند اضافه کولو یوه غوره لار. تاسو حتی کولی شئ دا معتدل مګر خوندور مایع پخپله وڅښئ. وروره د ثبات له پلوه هم د سټاک په پرتله پتلی دی (مګر په دې وروسته نور).
وامیخیست. او ذخیره څه ده؟
سټاک د اوږدې مودې لپاره په اوبو کې د هډوکو په غوړولو سره جوړیږي. د چرګانو یو سپک سټاک کولی شي په دوه ساعتونو کې سره یوځای شي، مګر ډیری شیفان اجازه ورکوي چې ذخیره د 12 ساعتونو یا ډیر وخت لپاره پریږدي ترڅو ډیر متمرکز ذائق ترلاسه کړي. سټاک د غوښې سره نه جوړیږي (که څه هم دا سمه ده چې هډوکي وکاروئ کوم چې په بشپړ ډول پاک شوي ندي) او په عمومي ډول د بورې په پرتله خورا زړور او ډیر خوندور مایع دی. د دې دلیل دا دی چې د پخولو په اوږدو کې د پروټین بډایه میرو له هډوکو څخه اوبه ته ځي او د ذخیره کونکو په وینا. مک کارمیک پروټین د خوند په جوړولو کې یو مهم عنصر دی. د هډوکي میرو شتون هم هغه څه دي چې ذخیره ته یې د خولې بډایه احساس ورکوي — یو تقریبا جیلیټینس مستقلیت (د جیل-او سره توپیر نلري) چې د بورې په پرتله د پام وړ ګنده وي. پداسې حال کې چې ذخیره اکثرا د لوی سبزیجاتو سره جوړیږي (فکر وکړئ: نیمه پیاز او ټول جوش شوي گاجر)، دوی د پخلی پروسې په پای کې له کڅوړې څخه ایستل کیږي او په مایع کې لږ یا هیڅ مساله اضافه کیږي. کله چې په کور کې سټاک جوړ کړئ، تاسو حتی کولی شئ د بشپړ شوي محصول لپاره د جوش کولو دمخه هډوکي وخورئ چې په ځانګړتیا او رنګ کې یو شان ژور وي. نو تاسو د توکو سره څه کولی شئ؟ ښه، ډیر. سټاک یو معنوي پین ساس یا ګریوي جوړوي، او دا د اوبو په ځای کې د وریجو د پخولو یا د غوښې د پخولو په وخت کې د خوند لوړولو په توګه هم کارول کیدی شي.
نو د بورې او سټاک ترمنځ توپیر څه دی؟
د بورې او ذخیرې ترمینځ ډیری ورته والی شتون لري او دوی په ځینو ترکیبونو کې د تبادلې وړ کارول کیدی شي (په ځانګړي توګه که تاسو یوازې لږ مقدار ته اړتیا لرئ) مګر د دواړو ترمینځ ځینې د پام وړ توپیرونه شتون لري ، په ځانګړي توګه د پخلی کولو وخت او د خولې د خولې له پلوه. ختم شوی مایع. پداسې حال کې چې غوښه د ښه بوش په چمتو کولو کې دخیل دي، ذخیره د څارویو هډوکو کارولو ته اړتیا لري. بروت هم په نسبتا چټک وخت کې یوځای کیښودل کیدی شي، پداسې حال کې چې بډایه ذخیره یوازې په بخارۍ کې د څو ساعتونو وروسته ترلاسه کیدی شي. سټاک د ساس او غوښې لوښو د خوند اخیستو لپاره غوره کارول کیږي ، پداسې حال کې چې شوروا د سوپونو او اړخونو لپاره بنسټیز اساس دی.
یوه بله پوښتنه: د هډوکو د ورش سره څه معامله ده؟
د هډوکي ورب په بشپړ ډول رجحان دی، او د دې نوم د هر هغه څه په مخ کې الوتنه کوي چې موږ یوازې د سټاک او ورب ترمنځ توپیر په اړه زده کړل. اجازه مه ورکوئ چې تاسو پریږدئ، که څه هم: د هډوکي ورب یو غلط نوم دی. دا اوس ټول غضب دی ، مګر د هډوکي ورب د سټاک په څیر جوړ شوی او اساسا سټاک دی — نو د دې تشریح کولو لپاره د هرې اصطالح کارولو لپاره وړیا احساس وکړئ.
اړوند: څنګه د سبزیجاتو بوش جوړ کړئ (او بیا هیڅکله پاتې شوي تولیدات مه پریږدئ)
